Si trabajas en el sector de la restauración es probable que te hayas hecho varias veces esta pregunta: ¿cuál es el producto de desinfección que más le conviene a mi negocio? Intentaremos darte algunas pistas básicas que pueden orientarte a saber algo más sobre ellos.

Los tipos de microorganismos contra los que luchar

El objetivo de la desinfección es conseguir erradicar o reducir al mínimo la presencia de microorganismos. En las encimeras de trabajo, las instalaciones, y en general todo el entorno donde se trabaje, elaboren o almacenen alimentos deben mantenerse a raya cuatro grupos de agentes microbianos que pueden ser responsables de afectar a los consumidores.

• Bacterias (de tipo Gram positivo y Gram negativo).
• Virus (ya sean encapsulados o no).
• Micobacterias (bacilos anaerobios).
• Levaduras y mohos.

Cada uno de estos tiene características especiales y a ellas atacan los agentes desinfectantes que usaremos contra ellos. Básicamente, los desinfectantes, actúan tratando de romper o dañar la pared celular de los microorganismos para destruirlos, y cada uno de ellos se comporta de modo distinto ante esta agresión.

A continuación, hacemos un repaso de los componentes habituales que puedes encontrar en las etiquetas de los productos más utilizados en cocina e industria alimentaria.

Desinfectantes clorados

Los desinfectantes clorados utilizan como agente desinfectante el elemento cloro. La forma natural del cloro es un gas. Para poder utilizar el cloro como desinfectante, se tiene que convertir en líquido o en sólido. Para realizar esta conversión, se hace reaccionar al cloro con otras moléculas, para así obtener compuestos estables siendo líquidos o sólidos. Por ejemplo el hipoclorito de sodio (NaClO) que disuelto en agua es la popular lejía, o usado en forma de ácido hipocloroso (HOCl) se obtiene su mayor potencia biocida. Son productos económicos y además con un fuerte poder oxidante, gracias a esta propiedad, los desinfectantes clorados, son capaces de atacar la membrana citoplasmática de los microorganismos. Estos desinfectantes son en general efectivos frente a todas las bacterias, los virus, y cuando se usan con una elevada concentración, también mohos, levaduras y esporas bacterianas.

Sales de amonios cuaternarios

Son compuestos formados por tres o cuatro átomos de carbono y uno de nitrógeno, y algunos de ellos tienen cualidades tensoactivas. De uso tanto en medios alcalinos como ácidos son utilizados en cocina por sus potentes propiedades bactericidas, fungicidas y virucidas; penetran en las membranas de la célula a combatir, con gran eficacia. El más popular en el mercado es el cloruro de benzalconio, aunque pueden encontrarse otras formulaciones que potencian la actividad, o la duración de sus efectos y espectro de uso.

Alcoholes

La familia de compuestos de alcoholes son usados profusamente desde la antigüedad por sus potentes características antimicrobianas. Además, dado que son potentes solventes de otros productos de limpieza, se puede potenciar su actividad añadiéndoles compuestos antisépticos y desinfectantes, (por ejemplo los anteriores, amonios cuaternarios + alcohol isopropílico). Actúan sobre bacterias Gram negativas y Gram positivas, micobacterias, hongos y virus, y lo hacen con una rapidísima acción, aunque en su contra tienen poca persistencia sus efectos.

Peróxido de hidrógeno

El peróxido de hidrógeno, H2O2, es un líquido incoloro también conocido como agua oxigenada. Es su efecto oxidante y la producción de radicales libres lo que le da el poder antiséptico, especialmente ante bacterias y virus. Desinfecta con eficacia superficies, pero se degrada con facilidad (en agua + oxígeno), y puede encontrarse solo o combinado con otros agentes, por ejemplo ácido peracético.

Ácido peracético

Es el resultado de la reacción de ácido acético con H2O2, con alto poder oxidante sobre la membrana externa de bacterias, levaduras y endosporas. En bajas concentraciones es tiene buenos resultados sobre todos los microorganismos, si bien requiere más tiempo de exposición y contacto que otras opciones.

Uso y almacenamiento

Por último, al estar trabajando en un entorno que requiere los cuidados propios de la industria alimentaria, es muy importante respetar el etiquetado en el cual se define el modo de empleo del producto desinfectante, si para su uso, es necesario la utilización de EPI’s (equipos de protección individual), cómo almacenarlo, cómo tratar posibles residuos, etc.

En todo caso, todos los productos químicos, deben ser manejados con precaución y seguridad por parte del personal encargado de la higiene y la limpieza.