La salmonelosis —infección por bacterias de salmonella— se repite con cierta frecuencia y genera desconfianza de los consumidores en la industria alimentaria.

En algunos casos pueden causar problemas muy graves, incluso la muerte, por lo que no es un asunto para tomarse a la ligera. Entre los principales síntomas destacan los vómitos y náuseas, diarrea, calambres abdominales, fiebre, escalofríos o sangre en las heces.

A principios del mes de abril, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ordenó retirar una serie de lotes de una conocida marca de chocolates procedentes de Bélgica tras detectar un brote de toxiinfección alimentaria causada por S. Typhimurium monofásica o Salmonela en varios países europeos.

¿ cómo es posible que esto haya sucedido en una multinacional que tiene procedimientos auditados y una acreditada trayectoria de garantía en el producto ?

Hay que tener en cuenta que las bacterias están por todas partes, incluidas aquellas que, como la salmonela, la listeria o la Escherichia Coli, afectan a la seguridad de los alimentos que ingerimos.

Posibles causas:

— 👉 Rotura de la cadena del frío:

Este procedimiento requiere mantener un control exhaustivo y riguroso de la temperatura de los alimentos durante todo el circuito de producción y logístico: desde que se produce ese alimento hasta que llega al punto de venta.
Si se rompe la cadena del frío, la actividad microbiana se reanuda y crece el riesgo de intoxicaciones.

— 👉 Manipulación deficiente de los alimentos:

Lo cual incluye al menos tres factores: una escrupulosa higiene personal, el correcto manejo de los alimentos, una buena limpieza y desinfección de los equipos y superficies que se utilizan y unas excelentes condiciones de mantenimiento de los espacios en los que tiene lugar la manipulación.

Un punto crítico es la contaminación cruzada por superficies o instalaciones que no han sido correctamente limpiadas y desinfectadas.

El problema surge a menudo de una falsa percepción de limpieza: entornos aparentemente limpios y ordenados que, sin embargo, no han sido convenientemente desinfectados. Estos espacios ofrecen un aspecto impoluto a la vista y pueden transmitir una errónea sensación de seguridad que, en definitiva, acaba convirtiéndose en un peligro.

— 👉 Programas de limpieza y desinfección insuficientes:

Otro error crítico es la ausencia de un programa adecuado de limpieza y desinfección, que debe ser completo y específico para cada tipo de superficie, tanto en el ámbito industrial como en el de la restauración.

El plan debe demostrar ser eficaz y ejecutarse de forma periódica. El fin último es que, como potenciales focos de contaminación de alimentos, este tipo de superficies eliminen o disminuyan el riesgo a niveles aceptables.

Debemos ser muy rigurosos con estos aspectos con el fin de evitar posibles problemas con las intoxicaciones.

Desde Pemece instamos el correcto uso del sistema preventivo de el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos (Codex Alimentarius), con el fin de que los productos que se elaboren, transformen o distribuyan, sean seguros.